Situada en el noroeste de la provincia de Cádiz.
Jerez de la Frontera es la principal de las ciudades, que junto con El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda
(lugar de origen de la Manzanilla); forman el mítico triángulo del Marco Jerez.
Colinas de escasa pendiente, de tierra caliza blanca: la “albariza”.
Mas de 3.000
años de historia vinícola.
En el siglo XII, los vinos de Jerez eran comercializados y apreciados en Inglaterra.
En el 1600 los ingleses (y también escoceses e
irlandeses), luego de intentar saquear Jerez en varias oportunidades, establecen sus propios negocios en el Marco.
Las variedades autorizadas son: Palomino,
Pedro Ximénez y Moscatel.
La necesidad de almacenar prolongadamente vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable dio lugar al sistema de envejecimiento de criaderas y soleras. La adición de aguardiente vínico en distintas proporciones dio lugar a la amplia tipología de vinos de Jerez que hoy conocemos.
Clasificación
El vino base es fortificado con alcóhol en 2 niveles :
- Con 15º de alcóhol, donde el vino mantiene la flor; llamado anejamiento biológico. La flor proteje al vino de la oxidación.
- Con 17º de alcóhol, donde el vino pierde la flor, llamado añejamiento oxidativo. El vino es expuesto a la oxidación.
Jerez de añejamiento Biológico: El Fino y la Manzanilla son vinos fortificados con hasta 15º de alcóhol. Los vinos desarollan una capa de levaduras (saccharomyces ellipsoideus) en la superficie de la barrica llamada ¨flor¨, un fenómeno natural de la región. La flor proteje al vino del contacto con el aire y la oxidación, y lo provee de unas características organolépticas únicas. La flor se alimenta del oxigeno y el alcohol y necesita de condiciones ambientales estables para desarollarse.
Jerez de añejamiento Oxidativo: Lon vinos son fortificados con mas de 17º de alcóhol. El vino esta en contacto con el aire ganando constantemente concentración, color, aroma y sabor. Requieren largos períodos de añejamiento. Dentro de estos estan los Olorosos, los Palo Cortados y Cream sherries.
Amontillados: Añejamiento biológico + añejamiento oxidativo.
Jerez dulce: Las uvas Pedro Ximénez y Moscatel son expuestas al sol (soleo) después de la cosecha. Esto les causa la evaporación y concentración del azucar natural. Las uvas son prensadas para obtener un rico y concentrado mosto, que es fermentado parcialmente y luego fortificado a 17º de alcohol. Luego pasa al sistema de criaderas y soleras para su añejamiento oxidativo. Finalmente son embotellados como monovarietal o como blend en otro estilo de Jerez.
Tipos de Jerez
Manzanilla: Añejado unicamente en bodegas en Sanlúcar de Barrameda, de envejecimiento biológico (evolución bajo “flor”). Color pálido, amarillo paja, aromas punzantes (a levadura) y sal de mar, sabor ligero y muy seco.
Fino: Añejado unicamente en bodegas en Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María, de envejecimiento biológico (evolución bajo “flor”). Color pálido, amarillo paja, en nariz punzante (a levadura) con recuerdos de almendras, gusto delicado, crujiente y fresco.
Amontillado: Parcialmente añejado bajo flor. Posteriormente el vino sufre el añejamiento oxidativo. De color ámbar Ligeramente punzante, aroma con recuerdos a nuez y avellanas, gusto ligero, suave, redondo, con un fin potente.
Palo Cortado: Una rareza, producida por el envejecimiento oxidativo de vinos excepcionalmente finos. Color caoba brillante, combinación delicada de la nariz punzante de los amontillados con la estructura y la redondez de olorosos.
Oloroso: De envejecimiento oxidativo. Color caoba intenso, muy fragante, aromas a nuez, de cuerpo suave y completo.
Cream: Mezcla de Oloroso seco (Palomino) y el dulce Pedro Ximénez. Color caoba profundo, aroma intenso a fruta madura (pasa), de cuerpo completo, dulce y aterciopelado.
Moscatel: Uvas secadas al sol (soleo) después de la cosecha, de envejecimiento oxidativo. Color profundo, marrón oscuro, aromas florales y cítricos, muy dulce y bien equilibrado con la acidez natural.
Pedro Ximénez: Uvas secadas al sol (soleo) después de la cosecha, de envejecimiento oxidativo. Color caoba oscuro, muy viscoso, muy aromático (pasas e higos), sumamente rico, dulce y aterciopelado.
Método tradicional de crianza en Solera
Todo jerez se cría a través de un sistema de diferentes botas llamado solera. Las botas son barricas antiguas de roble americano de 550 lts de una media de 30 años de uso, que producen una evaporación de 3,5%.
El jerez tiene una característica única por la que toma las propiedades del vino con más vejez una vez combinado con éste.
Las sacas (retiro de vino de las soleras) para embotellado provienen de la solera, y ésta misma cantidad ha de ser reemplazada con vino más joven proveniente de la primera criadera. A su vez, éste se reemplazará con el de la segunda criadera, la cual se completará con vino del año que repunte similares características llamado “sobretabla”. De este modo, cada bota de vino es “rociada” al menos tres veces al año.
En los meses siguientes (el período puede ser entre tres meses y dos años según el estilo de vino), el vino ligeramente más joven se homogeneiza con el de mayor vejez y adquiere las propiedades de éste, que es mayoría.
Al final del proceso, todo el vino se transforma en el mismo que se extrajo meses antes. Ningún otro vino es combinado de este modo. Se tardan al menos cuatro años en alcanzar la edad necesaria en la solera para que el vino sea enviado al embotellado.
Cuando se extrae el vino de las botas de la solera (normalmente entre el 10 y el 15%).
Hay un par de puntos a tener en cuenta en el sistema de solera.
Primero, todo el sistema desde la última criadera hasta la solera es conocido como solera, misma denominación que se da al vino en estado óptimo de crianza.
No es normal que se extraiga vino de todas las botas de una solera al mismo tiempo. La cantidad de vino y el número de botas de las que se extraiga dependerán de la cantidad que se quiera embotellar.
Segundo, estas botas de 550 litros sólo se llenan hasta, en el caso de los finos, permitir la circulación del aire necesaria para el crecimiento de la flor y, en el de los amontillados y olorosos, propiciar la oxidación. Hay una restricción legal en cuanto a las sacas: Cada bodega sólo puede sacar un máximo del 35 % del vino almacenado.
Bodegas de Jerez (click en el logo para ir a la bodega):
